你传奇过“超加工食物（UPFIntertops，Ultra Processed Food）”吗？最近一两年，媒体报谈中它的出现频率越来越高，大有取代“垃圾食物”的趋势。 网上 不少 养分内行和临床医 生在科普它的危害，关联词在我看来，他 们并莫得理 解超加工食物 的委果含义和背后的深层逻辑。

超加工食物到底是什么？它是不是无益健康？怎样看待超加工食物？回复这些问题并箝制易，容我冉冉抽丝剥茧。

今天是第一讲：超加工的出生。

“超加工食物”是巴西养分学家Carlos A. Monteiro于2009岁首次提议的宗旨。

以我的荟萃，这个宗旨的背后既有复杂的社会经济、历史文化配景，也有政事经济学、健康伦理和东谈主文宗旨想考，还有未便明说的利益博弈。若是不把这些配景搞明晰，你对超加工食物的荟萃可能只可停留在最名义。

从环球来看，陪同社会经济发展和食物工业的越过，农业分娩从各样化的散户教会向单一品种的大界限教会漂泊，食物分娩从小作坊向大工场批量化漂泊，食物开通从腹地消化变为跨地区、环球辐照，食物耗尽从餐桌向各样不同场景分流。

食物的供应不仅越来越丰富，在界限效应的启动下，性价比、可及性、便利性也越来越高，这自己虽然不是赖事。

农业分娩变革带来的“三农问题”先放下不谈，工业化食物的耗尽越来越多，势必给传统家庭烹调、聚餐以及背后蕴含的传统饮食形势、饮食结构、饮食文化致使家庭心思纽带带来雄伟冲击，这让一些学者忧心忡忡。

这个景观寰宇列国齐存在，在烹调文化不进展的北好意思、英国尤其彰着，他们普通饮食中工业化食物的比例早已高出50%。 并且“ 厚味的不健康，健康的不厚味”，因此销量增长最快的时常是盐油糖相比多的高能食物、重口味食物（昔时常说垃圾食物）。

其实这一规定不仅限于食物工业，中餐馆延伸最快 的亦然重油、重口的川菜、湖南菜，东谈主性使然吧。

与此同期，环球列国超重肥美及干系慢性病也越来越多，加上东谈主均寿命延长，医疗包袱越来越重。当东谈主们再行凝视当代饮食时，很难不月旦工业化食物这个“显眼包”。

食物企业带有“本钱的原罪”Intertops，成为众矢之的并不料外， Carlos 更是将跨国食物巨头视为肉中刺。我猜这背后可能还有有深层的政事经济原因：在拉丁好意思洲和非洲等欠进展国度和地区，跨国本钱和好意思元潮汐劫夺了大齐钞票，加重了贫富差距、退步和社会飘荡。

I am not against industry and I am not against industry making profits. What I am against, is gigantic firms... What I am very specifically against, is Big Food and Big Drink, and Big Snack.

但工业化食物有时是健康的决定性身分，比如中国东谈主盐油糖和能量的最主要摄入开始依然是厨房；在总能量摄入着落的情况下，中国的超重肥美率依然在飞腾。

本色上分娩力水平进步和经济发展可能是更要紧的推手——这不仅改动了活命形势（开车、久坐、穷乏畅通等），也让你吃饱、吃好还很低廉。这原来是功德，但有过之而无不足，当你吃太饱，太容易吃饱，就出问题了。

要让老庶民吃得更健康，政府和内行一般是从养分角度脱手，比如制定膳食指南，开展各样各样的健康讲授和干扰，强调掌握盐油糖，学会看养分标签等。

Carlos也尝试过这些技巧，比如他参与股东了南好意思国度在盐油糖较多的食物上标玄色的警示美艳，远比英国的“红绿灯”或上海的“饮料分级”激进。

但他很早就结实到，这种基于养分素度量（NP，Nutrition Profile）给食物分级的干扰技巧（俗称FOP，Front of Package）是无效的，致使会起到误导和副作用。

原因虽然多种各样，比如商家更善于哄骗章程破绽来“高亮透露”我方健康的部分，BetUS粉饰我方的弱点——我在上海的饮料分级引申中还是看到不少这样的“骚操作”。同期包括警示美艳在内的各样FOP和健康讲授技巧难以与本钱利益启动的营业营销抗衡，重要厚味的东西是真拦不住。

Carlos对此颇为发火，但手脚一个养分学家，能作念些啥呢？ 他独辟路子，跳出养分学的既有框架，聘用以食物加工为切入点，创造了“超加工”的宗旨。

名义上，他创造这一宗旨的预备是将其手脚战略器具或健康讲授器具，限度或窒碍“不健康”食物的分娩、开通和耗尽。 然则这个宗旨不谈养分，却要改善饮食健康，听起来总认为怪怪的吧？

本色上，“超加工”即是一套障眼法，它复杂的外套下有着节略的内核：“抵挡跨国食物巨头”和“回家吃饭”，因此它天生带有显着的“反食物工业”颜色。为什么我这样说，望望具体分类章程和例子你就剖释了。

在初代的超加工食物分类体系里Intertops，把柄食物的加工类型、加工进度和加工预备分3类。

第1类是“最小加工”，包括各样生鲜动植物及低级农产物，不错荟萃为厨房里的食材。第2类是来自第1类的“索要物”，基本上齐是厨房常用的原材料，他例如了盐油糖、面粉、淀粉、意面等。你看，1+2是不是即是“回家吃饭”？

剩下的即是第3类“超加工”，它的界说极为暧昧，其特征包括“加盐和防腐剂”，每每用“修饰性添加剂”比如色素和香精。（修饰性添加剂亦然Carlos创造的宗旨，以后还会屡次提到）此外他还补充解说说，超加工食物等闲是有品牌的、不错行销环球、有大齐告白和营销且利润可不雅。

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“盐和防腐剂”针对的是加工食物的远距离开通，“修饰性添加剂”针对的是加工食物过于诱东谈主（好闻、厚味、排场），而“有品牌”“行销环球”“告白营销”“利润可不雅”明摆着针对的即是跨国食物巨头。

当今你荟萃我前边说的超加工食物的内核了吗？

...the third group, of ultra-processed foods...plus salt and other preservatives, and often also cosmetic additives - flavours and colours... Ultra-processed products are typically branded, distributed internationally and globally, heavily advertised and marketed, and very profitable...

若是莫得识破超加工食物的内核，东谈主们就会去学习、考虑并试图荟萃超加工的分类界说。关联词它的界说终点暧昧和令东谈主困惑，看结束也不知谈到底啥是超加工食物，因此超加工食物的分类体系一直终点依赖“例如”，于今如斯，这亦然其精髓和诡异之处。

在这一版界说中，险些通盘工业化分娩的食物齐是超加工，但他只是例如了：面包、饼干、冰淇淋、巧克力、糖果、早餐麦片、谷物棒、薯片、甜或咸零食、含糖饮料、炸鸡块、热狗、汉堡和腊肠。

看到这些例子，你 有莫得认为似曾相识？它们当中荒谬一部分即是媒体常说的“垃圾食物”。这是“超加工食物”极具劝诱性的一个要紧原因，不讲逻辑的东谈主就会认为“他说的好有真谛”。

从宗旨出生到当今，内行和媒体在提到超加工食物的时刻齐是聘用性的以这些原来就不应该多吃的食物例如。你要反对含糖饮料就反对含糖饮料，要反对糖果巧克力就反对糖果巧克力，“垃圾食物”尚有“高盐、高油、高糖”这个暧昧的养分判定，“超加工食物”界说里根底不谈养分，到例如的时刻却这样玩？

一言以蔽之，“超加工食物”并非科学的分类形势，也不是养分学宗旨，致使跟食物的养分属性莫得任何须然议论。超加工食物并不一定不健康，不是超加工食物也不一定健康，想反对跨国食物巨头大可无须用科学的外套去伪装。

我并不怀疑Carlos手脚养分学家的服务感、社会责任感和家国情愫，他的起点或者并没什么大错，但终了旅途上的诬告注定了“超加工食物”从出生之日起就bug缠身。

在宗旨推出后，Carlos不绝蚁集意见建议并尝试修正和完善其表面体系。7年之后，“超加工食物”也迎来了一次“史诗级加强”。

这个故事，下一次再讲。。。

（网图侵删）

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解锁好意思味里的高明

钟凯 博士

资深食物科普段子手果壳网科学照顾人中华防患医学会健康传播分会常委

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